Kuchnia Wędkarska
Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu
Od dawna wiadomo, że ryby są bardzo ważnym elementem diety. Ryby w zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na:
- Chude (do 1%): sandacz, szczupak, okoń, morszczuk, dorsz.
- Średnio tłuste (od 1% do 5%): karp, karaś, leszcz, lin, sielawa, pstrąg, sieja, karmazyn, dorada.
- Tłuste (powyżej 5%): są to poszukiwane gatunki, doceniane przez konsumentów, tak zwane tłustopłewy takie jak: łosoś, węgorz, certa, makrela, halibut, tuńczyk.
Mięso ryb to składniki mineralne bardzo ważne dla naszego organizmu, takie jak fosfor, wapń oraz witaminy z grupy B. Ryby morskie posiadają w mięsie dodatkowo jod oraz witaminy z grupy A i D.
Praktyczne porady kulinarne
Jak pozbyć się ości i posmaku mułu?
Niektórych z nas czasami przeraża myśl o spożywaniu przygotowanych przez siebie ryb z banalnego powodu – ości. Jest i na ten mankament rada. Sprawioną rybę przed smażeniem wystarczy ponacinać poprzecznie wzdłuż linii kręgosłupa w odległości około 5-10 cm w zależności od wielkości okazu. W wyniku obróbki termicznej ryby ości wytopią się i będą mniej dokuczliwe.
Brzydkiego posmaku mułu w rybim mięsie nabytego przez rybę wskutek żerowania w zamkniętych mulistych zbiornikach wodnych, nasze babcie pozbywały się w prosty sposób: mięso rybie umieszczały na dzień lub kilka dni przed smażeniem w mleku lub kefirze.
Sekrety idealnego smażenia i przygotowania ryb
Patent obtaczania ryby – Rex Hunt: polega na umieszczeniu przypraw i mąki w torebce foliowej, a następnie włożeniu do niej ryby lub kawałka ryby. Zamykamy szczelnie torebkę mając na uwadze to, że przed zamknięciem w torebce wraz z panierką i rybą musi zostać powietrze, by można było potrząsać nią tak, aby ryba swobodnie obracała się wewnątrz i obtaczała w panierce. Otoczenie, w którym przygotowujemy w ten oto sposób rybę, zostaje czyste bez śladu naszej ingerencji.
Mięso ryby przed smażeniem, jeśli dobrze nasolimy, nie będzie przywierać do patelni i usmaży się na piękny złoty kolor.
Skrobanie okonia, flądry czy lina ułatwi nam chwilowe umieszczenie ryby we wrzątku.
Ryby smażymy na oleju, na odkrytej patelni, ponieważ smażona pod przykryciem ryba straci chrupkość. Po usmażeniu trzymamy je nadal odkryte.
Ryby smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Jeśli tego nie zrobimy, nasza ryba przyklei się do patelni, a po usmażeniu będzie bardziej tłusta. Pamiętajmy również, by smażyć je powoli – na małym ogniu.
Dania rybne będą smaczniejsze, jeśli usmażysz je na oleju słonecznikowym z dodatkiem masła (pół na pół) ze szczyptą soli. W takim przypadku patelnia nie musi być przykryta pokrywką, a skóra ryby stanie się chrupiąca, złota i apetyczna.
Nasca panierka uzyska piękny, rumiany kolor, jeśli do mąki, w której obtaczamy rybę, dodamy mieloną paprykę.
Usuń skórę z tłustej ryby przed smażeniem. Wiele rodzajów ryb jest smaczniejszych, bardziej soczystych i pikantnych, jeśli smażone są bez skóry.
Na patelnię z grubym dnem połóż rybę (są one dobre do smażenia ryb, rozgrzewają się bardziej równomiernie). Patelnię należy dobrze rozgrzać i dopiero dodać olej.
Gotowanie i przechowywanie ryb
Kotlety rybne będą smaczniejsze gdy do mięsa dodamy pokrojoną i delikatnie podsmażoną cebulę.
Przed smażeniem lub gotowaniem rybę warto skropić sokiem z cytryny – będzie delikatniejsza w smaku.
Jeśli ryba zostanie ugotowana w wodzie rozcieńczonej mlekiem, będzie delikatniejsza i smaczniejsza.
Podczas gotowania dorsza, flądry, suma i szczupaka, aby zneutralizować ich specyficzny rybi zapach, należy dodać 100 g solanki ogórkowej na każdy litr wody, oprócz przypraw korzennych i cebulowych.
Konieczne jest solenie ryb tuż przed gotowaniem, wtedy będą niezwykle smaczne.
Prawie każda ryba nadaje się do gotowania. Jednak śledź, ciosa, karaś, omul, nawaga czy stynka są znacznie mniej smaczne w formie gotowanej niż w solonej bądź smażonej.
Ryb nie powinno się umieszczać w lodówce w pobliżu takich produktów jak: masło, mleko, sery, ponieważ łatwo nabierają one rybnego zapachu. Dotyczy to w szczególności ryb wędzonych, które należy szczelnie owinąć folią.
To tylko kilka porad, które ułatwiają życie wędkarzowi. Te i wiele im podobnych krążą w środowisku wędkarskim z pokolenia na pokolenie.
Super szybki sposób na przygotowanie okonia do obróbki termicznej – zobacz na filmie poniżej.
